| Name |
Info |
Fisch |
Für Sushi eignet sich nur Meeresfisch bester Qualität. Der Fisch muss in einer Frische vorliegen, bei der er nahezu geruchlos ist. Wer vom Meer weiter entfernt lebt, fährt oft mit ganz frisch aufgetautem Tiefkühlfisch besser als mit ungefroren transportiertem. Noch leicht gefrorener Fisch lässt sich auch besser in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Sehr beliebte und auch in Europa leicht erhältliche Fischsorten sind Lachs (Sake oder auch Shake, der in Japan allerdings nicht traditionell ist) und Thunfisch (Maguro) - der fettere aber auch teurere Thunfischbauch wird auch Toro genannt. Sehr beliebt sind auch der (junge) Gelbschwanz Thunfisch (Hamachi) sowie der Butterfisch. Schwieriger wird es bei Meerbrasse (Tai) und anderen Fischen, die das warme Wasser bevorzugen. Weitere Fisch - bzw. Meeresfrüchtesorten sind: Tintenfisch (Ika), Octopus (Tako), eingelegte Makrele (Saba), Tiefseegarnelen (Amaebi), Herzmuschel (Torigai), Krabbenfleisch bzw. Krebsfleisch (Kani), Garnele (Ebi), Jakobsmuschel (Hotategai), Wolfbarsch (Suzuki), Hornmuschel (Hokkigai), gegrillter Aal (Unagi), Seeaal (Anago), Venusmuschel (Akagai), rote japanische Venusmuschel (Aoyagi). Neben Fischen werden auch Rogen (Fischeier) vom Lachs oder Fliegenfisch, Muscheln, Garnelen, Seegurken, Seeigeleier, bestimmte Arten von Quallen und andere Meeresfrüchte verwendet. Nicht alle Fischarten können roh verzehrt werden. Insbesondere Süßwasserfisch wird wegen der Parasitengefahr auch gegrillt (gebraten), gekocht oder eingelegt serviert. |
Gari |
Süß-sauer und in feinsten Scheiben eingelegter Ingwer, der zwischen den einzelnen Sushi gegessen oder in die Sojasauce gelegt wird. |
Gemüse |
Besonders Maki werden gerne mit Gemüse gefüllt. Geeignet sind hier unter anderem Gurke (Kappa), Karotte (Nijin), eingelegte Klettenwurzel (Gobo), eingelegter Rettich (Daikon), Avocado und eingelegter oder getrockneter Kürbis (Kampyo) |
Nori-Blätter |
Industriell hergestellte quadratische Platten aus getrocknetem und gerösteten grünem Seetang. |
Sushi-Reis (Kome, auch Ketan oder Nikishi) |
Bekommt man im Asialaden, als Ersatz geht notfalls auch Rundkorn-Reis. Nichtklebende Langkorn-Reissorten sind für Sushi nicht geeignet. Die Zubereitung des Reises ist die hohe Kunst des Sushi, weshalb bei der Ausbildung zum Sushi-Koch ein großer Teil |
Sushi-zu |
Eine Würzmischung aus Reisessig, Zucker und Salz, evtl. Mirin, mit der der Reis versetzt wird. Wer keinen Alkohol trinkt, kann den Mirin auch durch etwas mehr Zucker ersetzen. |
Tamago |
Süßes Omelett, das mit Dashi, Sojasauce und Mirin gewürzt und schichtweise in einer Pfanne gebraten wurde. Die rechteckigen Scheiben werden ebenfalls auf Reis als Nigiri-Sushi serviert. |
Wasabi |
Scharfe Paste aus grünem, japanischen Meerrettich. Wasabi wird vom Sushikoch als Würzmittel verwendet. Ob und wie Wasabi vom Gast hinzugegeben wird, hängt sehr stark von der Exklusivität des Restaurants ab. Während in gewöhnlichen Sushi Bars der Wasa |
